Zusammenfassung der Studienergebnisse
Unter dem Dachverband Deutsches Studierendenwerk (DSW) betreiben 57 Studierendenwerke ca. 400 Mensen an deutschen Hochschulen, was sie zu Deutschlands größten Gemeinschaftsverpflegern macht. Die Mehrheit der 2,9 Millionen Studierenden besuchen „ihre“ Mensa im Durchschnitt drei Mal pro Woche, insbesondere zum Mittagessen. Die Menüplanung kann sich auch auf das private Einkaufs- und Essverhalten auswirken. Mensen haben damit eine Vorreiterrolle für den Wandel des Ernährungssystems.
Für ein ausschließlich fleischfreies Konzept haben sich bisher jedoch nur ein Zehntel der Studierendenwerke entschieden. Dies, obwohl mehr als ein Drittel (35,1%) der Studierenden Interesse an vegetarischer oder veganer Ernährung bekunden. Woran liegt dieser zögerliche Umbau der Kantinenlandschaft in Richtung pflanzlicher Ernährung? Und was könnte ihn befördern?
Mit diesen Fragen setzt sich die Masterarbeit von Luise Seiffert auseinander, die sie unter dem Titel: „Potential einer umwelt- und klimafreundlichen Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung als Maßnahme der deutschen Nachhaltigkeitsstrategie am Beispiel von Hochschulkantinen“ veröffentlichte und im Masterstudiengang der Hochschule Bochum „Angewandte Nachhaltigkeit“ sowie auf Anregung des Instituts für Welternährung 2023 fertigstellte. Die Arbeit stützt sich auf die Erkenntnisse des Fachpersonals derjenigen Studierendenwerke mit mindestens einer rein veganen oder vegan-vegetarischen Mensa.
Eine Vorreiterrolle in der deutschen Mensenlandschaft nimmt das Studierendenwerk Berlin ein. Es betreibt drei der bisher neun fleischlosen Mensen in Deutschland. Warum die Berliner sich dazu entschlossen haben, zumindest ein Teil ihrer Mensen auf pflanzliche Kost umzustellen, lag nicht an politischen Beschlüssen des Senats oder der Berliner Hochschulverwaltung, sondern den Studienergebnissen zu Folge am Bedarf der Studierenden: „Unsere Klientel hat es sich gewünscht“. Die Berliner nehmen, ebenso wie die anderen Studierendenwerke mit einer fleischfreien Mensa, eine Vorreiterstellung in der deutschen Mensenlandschaft ein, in der eine klimafreundliche und damit pflanzenbetonte Kost bisher noch die Ausnahme ist.
Auch wenn längst anerkannt ist, dass unser Essen das Klima entscheidend prägt und damit über Hitzewellen, Stürme, Überflutungen und die Zukunft kommender Generationen entscheidet, und die industrielle Fleischproduktion als Hauptverantwortlicher für Klimagase im Ernährungssektor längst dingfest gemacht wurde, sind die Reaktionen darauf eher bescheiden. Mensen und andere Orte der Gemeinschaftsverpflegung könnten auf dem Weg zu einer klimaverträglichen Ernährung den Takt angeben und ihr Fleischangebot deutlich reduzieren. Die Hochschulen mit ihrem kritischen und umweltbewussten Klientel könnten dabei vorangehen und die Studierendenwerke sich an die Spitze der Bewegung stellen. Doch in der Praxis scheitert diese Option größtenteils an der Fleischtradition der Großküchen. Nicht nur beim Fachpersonal an den Töpfen und Pfannen, sondern auch bei den Studierenden.
Dass es dennoch zu drei fleischlosen Mensen in Berlin kam, lag laut den Erkenntnissen an den günstigen Bedingungen und dem spezifischen Potential bei den Studierenden, wie die Beobachtung des Küchenpersonals zeigt: „Das hat einiges damit zu tun, was an der Uni gelehrt wird“. Aber auch am Geschlecht der Studierenden: „Ich hätte es nicht zugeben wollen, aber […] ich glaube, […] Frauen [sind] dann doch eher geneigt, sich doch häufiger vegetarisch zu ernähren“. Zum anderen lag es aber auch an der der Motivation der Mensateams, die sich zur Umstellung bereitgefunden hatten: „Es braucht halt Leute, die es wollen“. Die Lust auf Neues, auf die Welt der veganen Küche, entscheidet beim Küchenpersonal über den Erfolg der Umstellung. Und was ebenfalls zählt, ist Engagement und Pioniergeist, den Mehraufwand der veganen Kost auf sich zu nehmen: „es ist halt einfach schwierig […] vegane Produkte in einer guten Qualität, in einer großen Menge herzustellen“. „[…] das haben wir […] gemerkt, der Speiseplan […] ist aufwändiger und das Kochen, die Produktion ist aufwändiger als in anderen Mensen“.
Hinzu kommt, dass die vegane Küche nicht von vornherein mit Zustimmung rechnen kann, auch nicht in Berlin, wie eine frühere Umfrage unter der Kundschaft zeigte: „Da gab es damals Gegenwind“. Das vermeintliche Grundrecht auf Fleisch wollte man sich nicht nehmen lassen. Auch innerhalb des Studierendenwerkes nicht: „Wir haben eben halt einen Versorgungsauftrag für alle Studierenden“. Und dieser Auftrag, so die vorherrschende Meinung in den Vorstandsetagen, schließe die Rücksicht auf die Traditionen des fleischliebenden Publikums mit ein. Alles andere hätte als Bevormundung wahrgenommen werden können, was dem Selbstverständnis der Studierendenwerke widersprochen hätte. Eine Grundüberzeugung, die wenig Spielraum lässt, wenn es um die Gründung neuer rein veganer Mensa geht. Doch in Städten wie Berlin wog dieser Vorbehalt nicht so schwer, denn es gab genügend Mensen mit fleischhaltigen Alternativen: „Wir sind hier in der bequemen Lage, dass wir sagen können, wenn du Fleisch essen willst, dann geh nach gegenüber“, was den Wandel zur fleischfreien Mensa begünstigt.
Dennoch, auch dort, wo heute noch Currywurst und Schnitzel zu den kulinarischen Highlights des Speiseplans gehören, wird sich in Zukunft etwas ändern müssen, so die Einschätzung des Fachpersonals: „Man muss […] nicht jeden Tag ein Kilo Fleisch essen“. Die Expertinnen und Experten halten Fleisch einmal die Woche oder Fleisch nur als Toppping des Gemüse- oder Salattellers, für eine gangbare Alternative als Zwischenschritt auf dem Weg zum klimaverträglichen Menü.
Was die vegane Mensa nach vorne bringt? Der Preis jedenfalls wird es nicht sein, so zeigt die Küchenpraxis: „Es sei ein Trugschluss zu meinen, vegan ist billiges Essen“. „Gute vegane Produkte kosten mindestens genauso viel in der Beschaffung wie gleichwertige artgerechte Fleischprodukte“. Was den Durchbruch brachte, war zielgerichtete Überzeugungsarbeit. Die Berliner haben mit den Studierenden und deren Vertretung die vegane Welle gepuscht und damit ihre Kundschaft für das rein vegane Mensenkonzept gewonnen. Die Erfahrung zeigt, dass diese Richtungsentscheidung richtig war. Denn letztlich komme es auf die Glaubwürdigkeit an: „Also, wenn dann sollte man das auch wirklich konsequent machen. […] man kann sich drauf verlassen, das, was dasteht, ist vegan, da kannst du zugreifen. Diese Verlässlichkeit zieht“. Eine vegane Mensa, die an Ausnahmetagen Fleisch anbietet, könnte diese Zugkraft nicht entfalten, eher das Gegenteil.